В пoслeдниe гoды в Укрaинe рaстeт пoпулярнoсть прoдукции нeбoльшиx чaстныx пeкaрeн, кoтoрыe прeдлaгaют свeжий xлeб и выпeчку. Мини-пeкaрни oткрывaются в тoргoвыx цeнтрax, нa цeнтрaльныx улицax гoрoдoв, в спaльныx рaйoнax. Тo eсть купить рaзличныe вкуснoсти мoжнo рядoм с дoмoм, рaбoтoй, нa прoгулкe в пaркe. Кaкaя жe выпeчкa сaмaя вoстрeбoвaннaя срeди укрaинцeв? Дaнныe фрaншизы мини-пeкaрeн «Гoрячиe булoчки» Eгoрa Лeвчeнкo свидeтeльствуют, чтo бoльшe всeгo тут пoкупaют трaдициoнныe xлeбoбулoчныe издeлия — булoчки, пирoжки, слoйки.

Oднaкo пoявляются и нoвыe трeнды пoслeдниx лeт — всe бoльшe вoстрeбoвaны круaссaны и пиццa (имeннo в пeкaрняx, a нe кaфe), xлeб сaмыx рaзныx сoртoв. Тaкжe пoвышaeтся интeрeс к дeсeртaм и oсoбoй выпeчкe. Пoэтoму всe чaщe пeкaрни нaнимaют кoндитeрoв и другиx спeциaлистoв, чтoбы нe тoлькo рaдoвaть «классикой», но и удивлять различными новшествами своих клиентов.

 

Традиционно популярные виды выпечки в Украине

Традиционная украинская выпечка представляет собой настоящее богатство вкусов и ароматов. В пекарнях по всей стране можно найти разнообразные лакомства, которые завоевали сердца многих поклонников выпечки и относятся к категории «классики» для большинства семей.

Булочки являются неотъемлемой частью украинского завтрака. Батоны с хрустящей корочкой, пирожки с разнообразной начинкой, ароматные рогалики — каждый вид хлебобулочных изделий хорошо знаком, но от этого не менее любим.

Булочки в украинских пекарнях варьируются от классических вариаций без начинки (а-ля пампушки) до разновидностей с маком, корицей, прочими начинками, включая шоколад, джемы и т.д. Наряду с мелкими изделиями встречаются и довольно крупные — они зачастую имеют хрустящую корочку и мягкую мякоть внутри, отлично подходят для сэндвичей или подаются в качестве хлеба к обеду.

Следующий традиционный вид выпечки для Украины — рогалики. Они также сегодня могут быть с разнообразными начинками: начиная от повидла или мака до апельсиновой цедры и орехов. Ароматные и сладкие, они становятся идеальным дополнением к утреннему чаю или кофе, быстрому перекусу. Конечно же, такую сдобу любят и дети, убежден пекарь Егор Левченко.

Пирожки занимают почетное место в кулинарном наследии Украины и имеют особую популярность у нас. С разнообразными начинками от классической капусты до сочного мяса или сладкой вишни, они стали символом домашнего тепла и гостеприимства. Допустим, даже пирожки с капустой могут быть очень разными. Отличаются по размеру, дополнительным ингредиентам — могут быть с добавлением моркови или лука и т.д.

Оба этих вида выпечки, булочки и пирожки, являются не только вкусными угощениями, но и частью национального наследия. Они отражают культуру, традиции и тепло украинской кухни, приносят радость и уют людям в разные моменты жизни — от завтрака до ужина.

Если булки и пирожки — это традиционные лидеры спроса среди выпечки в Украине, то хлебобулочные изделия на слоеном тесте — давняя любовь украинцев, которая пришла из Франции и прижилась у нас. Слоеная выпечка — это настоящее искусство. Слои теста, пропитанные маслом, создают легкость и невероятную хрустящую текстуру. Слоёные трубочки с начинкой, рулеты с нежными слоями, слойки с аппетитными добавками — это тоже фактически «классика» для украинцев. Логично, что многие пекарни включают часть или все эти позиции в своей ассортимент.

Даже из этих традиционных хлебобулочных изделий можно получить большой ассортимент, разделив его по видам начинок, размерам, добавить так называемые фитнес-решения — из цельнозерновой муки и/или с добавлением семечек и т.д. Но «классикой» украинские мини-пекарни, конечно же, не ограничиваются.

 

Хлебобулочные изделия, популярные в последние годы

В последние годы вкусовые предпочтения украинцев начали расширяться, и в результате появилось множество новых и популярных видов выпечки.

Хлеб разных сортов. В последнее время увеличился интерес к различным видам хлеба. От многосеменного до ржаного — разнообразие выбора позволяет украинцам наслаждаться разными текстурами и вкусами. Хлеб стал не просто дополнением к еде, а предметом особо пристального внимания, в том числе и для тех, кто следит за своей фигурой и здоровьем.

Круассаны и пончики. Это очень разная выпечка, но эти позиции объединяет действительно внушительный рост популярности. Круассаны — это легкие и хрустящие французские слоеные булочки, которые также завоевали сердца украинцев. Они предлагаются с разнообразными начинками: от шоколада до крема или фруктов. Пончики стали не только десертом, но и утренним угощением. Варианты начинок от классической пудры до ягодных джемов или кремов делают их популярным выбором среди клиентов разных возрастов.

Пицца. Пицца стала неотъемлемой частью культуры быстрого питания. Ее популярность объясняется разнообразием начинок и удобством в приготовлении. Но если раньше ее предлагали прежде всего профильные заведения (пиццерии) и заведение общепита, то сейчас и мини-пекарни. Егор Левченко при открытии своего бизнеса целенаправленно выбрал пиццу, как одну из обязательных позиций. В его пекарне можно заказать различные вариации: от классических с сыром и пепперони до экзотических сочетаний с морепродуктами или овощами.

Фокачча — это итальянская пшеничная выпечка, которая стала заметно популярнее в Украине. Она напоминает по вкусу хлеб и может быть приправлена различными травами и специями, делая ее отличным дополнением к обеду или ужину.

Эти виды выпечки, появившиеся в украинских пекарнях в последнее время, предлагают новые вкусовые ощущения и демонстрируют, как наша культура потребления и просто предпочтения меняются. Понятное дело, пекарни следуют тенденциям и развивают свой ассортимент. Но на этом многие не останавливаются.

 

Особые виды выпечки

Все чаще пекарское мастерство идет рука об руку с кондитерским искусством. Соответственно, и мини-пекарни внедряют в свой ассортимент немало уникальных и востребованных видов выпечки, которые покорили сердца сладкоежек, а именно:

Торты, капкейки, маффины. Торты всегда остаются незабываемым символом праздника. Они представляют разнообразие начинок, форм и декора. От классических шоколадных до изысканных фруктовых или сырных. Капкейки — это маленькие кексики, часто украшенные кремом или глазурью. Они стали символом простоты и изысканности в одном исполнении. Возможности сделать капкейки разными за счет использования вариативных начинок и декора превращают их в хороший выбор для праздников и вечеринок. Маффины — это легкие, нежные кексы с разнообразными начинками. От ягодных до шоколадных, они стали идеальным выбором для завтрака или перекуса, предлагая сочетание воздушной текстуры и богатства вкусов.

Пироги (фруктовые и творожные). Пироги — это одно из самых любимых блюд во многих кулинарных традициях, и в Украине тоже, напоминает Егор Левченко. Яблочные пироги излучают аромат детства, где хватает трех ингредиентов — сладких яблок, корицы и теста — чтобы создать праздник. Сегодня помимо яблочных начинов могут быть любые другие фруктовые, включая экзотику. Популярны также и творожные пироги. Они предусматривают сочетание нежного теста с ароматной и кремовой начинкой.

Ходовые десерты — тирамису и чизкейки. Тирамису — это итальянский десерт, который завоевал сердца многих украинских гурманов. Он предусматривает многослойную структуру, которая создает богатый и нежный вкус. Чизкейк — это кремовый десерт на основе творога или маскарпоне с добавлением сахара и яиц. Он может быть с различными добавками: от фруктовых до шоколадных.

 

Эти особые виды выпечки — не просто угощения для вкусовых рецепторов. Если раньше их можно было купить в кондитерских, то сейчас все чаще хотя бы отдельные перечисленные позиции встречаются и в пекарнях. Эта тенденция настолько усиливается, что порой и разница между производителями (и продавцами) сладостей размывается. Никого в Украине не удивляет, когда открываются пекарни-кондитерские 2 в 1.

 

Украинцы готовы к новым видам выпечки и сладостей, уверен Егор Левченко

За последнее время у посетителей мини-пекарен, кафе и кондитерских в Украине появился интерес и максимальная открытость к разнообразным новым вкусам и сочетаниям. С этим мнением соглашаются почти все владельцы данных видов малого бизнеса. Однако, несмотря на широкий интерес, одни новые десерты проходят проверку временем, а другие так и не становятся постоянным ассортиментом заведений.

«Наше заведение имеет разнообразную аудиторию: от семейных пар и взрослых до молодежи, — рассказывает Егор Левченко. — Среди гостей есть те, кто предпочитает постоянно брать одни позиции (допустим, круассаны или булочки с маком) и не рисковать с новинками. Но хватает и тех, кто всегда спрашивают — а что это за новенькое у вас и охотно соглашаются попробовать его. Бывает, что первоначальный ажиотаж быстро утихает. Самые ходовые варианты выпечки и десертов, конечно, являются постоянными хитами. У эксклюзивных решений чаще все же другая судьба.

Допустим, недавно наш яблочный бисквит пользовался популярностью, однако со временем его заказывать перестали. Но это не значит, что мы сделали что-то плохо. Просто выбор большой и другие позиции нравятся людям больше. В результате, если какая-то выпечка или десерт остается непроданной, заведение может принять решение не продолжать его производство».

Но и исключения из правил тоже есть. Например, так произошло с чизкейками. Отдельные клиенты начинали спрашивать о том, будут ли они когда-то в ассортименте. Планов изначально таких не было. Затем мы решили провести тестирование. Пока кондитера в нашем заведении не было, заказали у проверенных друзей, так сказать на пробу. И продажи пошли. Затем мы начали делать чизкейки и сами. Какое-то время были сразу несколько позиций (от другого производителя, и наши), но потом перешли только на свое производство».

Многие пекарни и кондитерские любят создавать новые варианты выпечки и десерты. Во-первых, такой подход не позволяет мастерам заскучать, уверен Егор Левченко. Во-вторых, если постоянно обновлять ассортимент, не забирая у клиентов то, что они очень любят, но предлагая что-то потенциально не менее классное, то у заведения появляется дополнительное конкурентное преимущество. Люди будут идти туда, ведь знают — здесь должно было появиться что-то новенькое, а я именно этого и хочу.

Можно даже выделить несколько категорий посетителей мини-пекарен, которые более склонны к экспериментам с новой выпечкой и десертами:

Любители гастрономических открытий: Люди, которые ценят разнообразие вкусов и постоянно ищут новые гастрономические впечатления.

Молодежь: Молодые покупатели, особенно те, кто воспринимает еду как часть своего образа жизни и стремится к тому, чтобы попробовать что-то уникальное и стильное.

Фанаты кулинарных шоу и блогеров: Те, кто увлечен просмотром кулинарных программ, следит за блогерами, которые демонстрируют новые рецепты и вариации выпечки.

Сторонники ЗОЖ: Люди, которые придерживаются здорового образа жизни и интересуются новыми альтернативами в выпечке с использованием здоровых ингредиентов или альтернативной диеты (например, веганская выпечка).

Фуди-тревелеры: Люди, которые путешествуют ради еды. Они ищут аутентичные, местные десерты и выпечку в разных странах и городах. Для Украины сейчас это не совсем актуально, но ведь есть еще и региональный туризм, а, например, многие мужчины могут попробовать у себя дома то, что им сейчас недоступно за границей.

 

Мировые тренды, которые украинские пекари и кондитеры будут перенимать

Глобальные тенденции в мире выпечки и кондитерских изделий регулярно отслеживаются экспертами. Не лишним будет учитывать их в своей работе и владельцам мини-пекарен, убежден Егор Левченко. Среди главных мировых трендов можно выделить следующее:

Использование контраста между сладостью и солью (остротой) в десертах, а также сочетание сладкого с другими, явно не десертными компонентами — соевым соусом, сыром пармезан и рокфор, а также мясными блюдами после термической обработки.

Десерты, вдохновленные уличной едой из различных культур, что включает в себя использование популярных специй из различных национальных кухонь, способы подачи блюд и т.д. Например, десерты с индийскими нотками масалы или мексиканскими перцем чили и лаймом. Этот тренд также включает в себя создание компактных десертов, которые удобно есть на ходу или брать с собой.

Переосмысление классических десертов через использование привычных вкусов в сочетании с новыми ингредиентами или в нестандартной форме подачи. Например, веганские брауни, кофейные кексы, матча-сморы (десерты в виде сэндвичей из крекеров, шоколада и поджаренного на огне маршмеллоу).

Использование экологически чистых ингредиентов как способа поддержки местного производства и снижения количества пищевых отходов. Например, предлагается обратить внимание на новое растительное молоко из картофеля, для производства которого требуется в 56 раз меньше воды, чем для миндального молока.

Функциональные десерты, которые не только приносят удовольствие, но и обладают пользой для организма, улучшая здоровье. Это могут быть десерты, содержащие суперфуды, такие как популярный фрукт юдзу, или богатые на витамины травы и растения: бузина, ромашка, шиповник, гибискус и другие.

 

Заключение

Без сомнений, многие мини-пекарни в Украине сегодня предлагают огромный ассортимент вкуснейшей свежей выпечки на любой вкус. Какую бы продукцию вы ни предпочитали — традиционные для нашей страны булочки, пирожки и слойки, или новые тренды вроде пиццы, фокаччи и разнообразного хлеба, или какие-то десерты вроде тортов, чизкейков и т.д. — почти все эти гастрономические предпочтения могут быть удовлетворены (порой даже в одном месте).

При этом важно, чтобы мини-пекарни использовали только доброкачественные и натуральные ингредиенты, а процесс производства от начала и до конца проходит в одном месте (для обеспечения пристального контроля качества). Только так, убежден Егор Левченко, ставка на многообразие будет сочетаться с еще одной неотъемлемой составляющей успеха — эталонным качеством выпечки и десертов.

ForUm

Спасибі за Вашу активність, Ваше питання буде розглянуто модераторами найближчим часом